«Gault&Millau»: 197 Spitzenrestaurants erhalten Kochmützen

In der Spitzengruppe der deutschen Restaurants spielt Bayern nicht mit – zumindest wenn es nach dem neuen «Gault&Millau» geht. Doch fein speisen lässt es sich auch im Freistaat, wie ein Blick in die neue Ausgabe des Restaurantführers verrät. Platz eins in Bayern sicherte sich das «Luce d’Oro» im Fünf-Sterne-Hotel Schloss Elmau, wo sich in wenigen Tagen Staats- und Regierungschefs wichtiger Industrienationen beim G7-Gipfel treffen. Es errang vier von fünf möglichen roten Kochmützen. Knapp dahinter mit vier grauen Hauben folgt Christian Jürgens mit der «Überfahrt» in Rottach-Egern.

197 bayerische Restaurants dürfen sich mit den Kochmützen von «Gault&Millau» schmücken, zwei weniger als in Baden-Württemberg, aber deutlich mehr als in anderen Teilen Deutschlands. 20 Lokale sind neu hinzugekommen, etwa das erst im Herbst 2021 eröffnete «etz» in Nürnberg, dessen Küchenchef Felix Schneider sich im März schon über zwei Michelin-Sterne freuen durfte. Nun hat er auch drei rote Hauben und spielt in einer Liga mit bekannten Orten wie dem Kultlokal «Tantris» oder «Tohru in der Schreiberei» in München, dessen Chef Tohru Nakamura 2020 «Koch des Jahres» war.

Adrian Kuhlemann vom «Restaurant Kuhlemann» in Neustadt an der Waldnaab würdigt der Gastroführer als Entdeckung des Jahres 2022. «Im elterlichen Hotel kocht er so sensibel und eigenständig, so konsequent regional und ästhetisch ausgereift, wie man es heute vielleicht in Kopenhagen erwarten würde – aber nicht im Oberpfälzer Wald kurz vor der tschechischen Grenze», so die Begründung. Obendrein landete die Küche mit zwei roten Kochmützen neu in der Bestenliste.

Viktor Gerhardinger vom «Tian» (drei graue Hauben) in München wurde mit seiner vegetarischen Gourmetküche zum Aufsteiger des Jahres. Als Produzenten des Jahres kürten die Juroren die Käse-Hersteller von «Jamei Laibspeis» in Kempten. «Seit Jahrzehnten fahndet Thomas Breckle Sommer für Sommer auf dem Mountainbike im gesamten Alpenraum nach den besten Hartkäsesorten, fährt Tausende Kilometer und mehr als 50.000 Höhenmeter pro Saison, von Chamonix bis Trento», heißt es in der Begründung. Das Ergebnis nach bis zu fünf Jahren Reife in einem alten Naturkeller: Käse von Weltklasse, so das Urteil.

Die Einzelehrungen sind eine Männerdomäne – bis auf eine Ausnahme. Die Mainzerin Larissa Metz vom «Favorite Restaurant» wurde Patissière des Jahres. Bei den Kochmützen dagegen finden sich auch in Bayern Spitzenköchinnen, so etwa Sigi Schelling, deren «Werneckhof» in München drei graue Kochmützen zieren. Oder Nathalie Leblond, die mit ihrem Kollegen Gregor Goncharov die Küche des «Les Deux» (drei graue Mützen) leitet, ebenfalls in München. Im «Würzhaus» in Nürnberg (zwei rote Mützen) steht Diana Burkel am Herd, in der Schlossanger Alp kocht Barbara Schlachter-Ebert gemeinsam mit ihrem Sohn Bastian Ebert.

«Bisher war jedes Dax-Unternehmen frauenfreundlicher als unsere Fine-Dining-Küchen», schrieb dazu mal das Magazin «Feinschmecker». «Aber das ändert sich gerade, denn nun treten engagierte weibliche Talente mit attraktiven Konzepten an.»

Der «Gault&Millau» empfiehlt nach eigener Aussage die 1000 besten Restaurants in Deutschland und gilt neben dem «Guide Michelin» als wichtigster Gourmetführer. Mit der Ausgabe 2022 hat sich das Bewertungssystem verändert. Statt bis zu 20 Punkten gibt es nun ein bis fünf Kochmützen, herausragende Lokale innerhalb einer Kategorie würden zudem rot hervorgehoben, teilte der Verlag mit.